Kas lemia šampano kokybę – skonį, poskonius, aromatą?
Šampaną, jo kokybę vertinti galime daugeliu aspektų, tačiau yra bendros ypatybės ir kriterijai, nuo kurių priklauso gėrimo kokybė, stilius bei unikalumas. Šios išvados yra pagrįstos ilgamečiu darbu bei asmenine patirtimi bei domėjimusi, žiniomis ir nėra koks tai nusirašymas arba paprasčiausias vertimas į lietuvių kalbą. Trumpai aptarkime kiekvieną iš jų:
- Tradicijos. Tai – gana subjektyvus, tačiau ekspertų labai vertinamas faktorius. Kokios šeimos šaknys, ar seniai ir kaip puoselėjamos vynuogių auginimo, gamybos tradicijos, patirtis bei inovacijos? Paprastai kiekvieni šampano namai turi unikalią savo istoriją ir puoselėja kiek skirtingas tradicijas. Šampano gamintojai yra labai skirtingi daugeliu požiūrių – nuosavybės forma bei jos turiniu ir priklausomybe įvairioms finansinėms grupėms; gamybos ir pardavimo apimtimis (nuo dešimčių mln. butelių per metus iki kelių dešimčių tūkstančių butelių); turimais vynuogynais (bei jų auginimo vietovėmis) – šie kartais per maži gamybos apimtims, todėl dalis uogų yra perkamos iš kitų augintojų. Žinoma, kai kurie namai savų vynuogynų neturi ir visą derlių perka, tuo tarpu net maždaug 50%, t.y. apie 5000, namų šampaną gamina tik iš savo užauginto derliaus. Taip pat didžiulę įtaką daro biudžetas rinkodarai (reklama, dizainas ir t.t.), investicijos ir įvairiausios technologijos ir t.t. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, jog milžiniškus gamybinius pajėgumus turintys gamintojai nepalyginami su mažaisiais, kurie užsiima primityvia, tradicine vynuogininkyste. Tačiau mano nuomone, lyginti galima ir būtina; juk vertiname ne gamintoją, o galutinį produktą – šampaną bei jo kokybinius parametrus (aromatas, skonis, poskonis, derėjimas prie maisto ir kt.). Egzistuojantis šampano gamybos reglamentas, numatyta tvarka tą palyginimą daro paprastesnį – nemažai ką galima spręsti net iš šampano butelių etiketėse esančio informacijos pateikimo ir/ar žymėjimo.
- TERROIR (vynuogių augimo aplinka; dirvožemis, vynuogių veislės, klimatas, vietovė, vynuogynų amžius).
Terroir įtaką turi ne tik vietovė (regionas, kaimelis; jo kokybinis įvertinimas – Grand, Premier ar kiti), bet taip pat mikroklimatas – ar vynuogynai yra prie kalno, ar prie upės, lygumoje; kiek gauna saulės, iš kurios pusės ji pateka bei leidžiasi; ar tai vėjuota vietovė; koks yra pačių vynmedžių amžius, kokio ilgio jų šaknys (tai, žinoma, priklauso ir nuo vynuogininkystės metodų pasirinkimo) ir t.t.
Šampanės regione yra šie pagrindiniai kalnai:
- Cote de Ille-de-France, su vynuogynais Cote des Blancs; Montagne de Reims ir Cote de Sezannais;
- Cote de la Champagne, su vynuogynais Vitry-le-Francois ir Montgueux;
- Cote des Bar, su vynuogynais Barsequanais ir Bar–sur-Aubois.
Pagrindinių upių Marne ir Seine dėka prie jų susiformavę slėniai: Marne, Ardre, Vesle ir Surmelin. Aube regione dėka upių Seine, Aube, Landion ir Arce taip pat susiformavę atitinkami slėniai.
Kalbant apie dirvožemį, svarbu žinoti, ar jis kalkinis, kreidinis, molinis, granitinis ir t.t. Nuo dirvožemio tipo priklauso, kaip giliai gali būti vynmedžių šaknys, o nuo gylio – vyno minerališkumas ir kt.
Vincent LAVAL demonstruoja vynmedžių šaknų skirtumus (nuotraukoje: iš kairės pusės įprastai apdirbamų šaknų išsidėstymas ir jų gylis, o nuotraukoje dešniau, kur Vincent rodo ranka – ekologiškai prižiūrimų vynuogynų šaknys). Akivaizdžiai matomas skirtumas, todėl skirtingas ir šampanas…..
Kaip Larmandier-Bernier šampano namų savininkas bei šampano kūrėjas Pierre yra pasakęs,- svarbu tiek žinios ir patirtis, tiek terroir. „ Šampanas – tarsi muzika. Kas išeitų, jei vynuogynai (instrumentas) ir vyndarys (atlikėjas) laikytųsi skirtingų standartų?“.
Be abejonės, tokios nuomonės laikosi ir kiti žymūs šampano specialistai.
- Organinė, biodinaminė vynuogininkystė.
Tai, jog namai yra sertifikuoti kaip organiniai ar biodinaminiai, parodo jų požiūrį ir atsakomybę prieš gamtą, jos natūralesnį panaudojimą bei išsaugojimą. Organiniais sertifikuoti namai prižiūrėdami vynuogynus nenaudoja jokių neorganinių trąšų, sintetinių pesticidų, priedų ir t.t. Stengiasi, jog visame procese (nuo dirvožemio iki galutinio produkto) būtų kuo mažiau cheminės intervencijos. Biodinaminės vyndarystės šalininkai pasaulį supranta kaip nedalomą kūno, dvasios ir kosmoso vienovę. Jie ūkį supranta kaip gyvą organizmą, didelį dėmesį skiria gamtos įvairovei, natūraliam gamtos ciklui, remiasi mėnulio, kosmoso įtaka.
Žinoma, oficialus tapimas organiniu ar biodinaminiu ūkiu yra ilgas procesas. Tuo tarpu atsakingą požiūrį į gamtą išduoda ir tokie sertifikatai kaip „Viticulture Durable en Champagne“, „Hautes Valeurs Environnementales“, AB etiketės ir kt.:
Biodinaminiai šampanai turi savo sertifikavimo tvarką bei sąlygas, taip pat ir specialų žymėjimą (Ecocert; Demeter; Biodivin ir kt.):
Tenka pastebėti, kad biodinaminiai šampanai tesudaro tik apie 0,02 proc. viso pagaminamo šampano kiekio……
- Vynuogių spaudimo būdai, naudojama presavimo technika bei sąlygos.
Pirmiausia reikėtų atsiminti, jog Šampanės regione vynuogės visada renkamos rankomis, o ne mašinomis arba kitokia techika – tai reglamentuoja įstatymai, kurie nustato ir kokie presai gali būti naudojami ir kaip.
Dauguma šampano namų (ypač tie, kurie turi didesnius vynuogynų plotus) sulčių spaudyklas turi net keliose vietose: visada stengiamasi, jog nuo uogos nuskynimo iki sulčių spaudimo praeitų kuo trumpesnis laikas, t.y., kad neprasidėtų pirmalaikė fermentacija.
Cuvee – tai pirmo spaudimo, aukščiausios kokybės vynuogių sultys. Pirmo spaudimo metu iš 4000 kg uogų gaunama iki 2050 L sulčių (gaunant mažiau sultys būna dar aromatingesnės ir kokybiškesnės). Antrojo spaudimo metu – 2550 L sulčių, t.y. gaunama net 500 L daugiau sulčių, o tai reiškia daugiau vyno, o vėliau ir šampano. Suprantama, šios sultys būna prastesnės kokybės, tai turi įtakos tiek šampano skoniui, poskoniui ir aromatui, tiek galimai jo išlaikymo trukmei.
Trečiojo spaudimo sultys yra blogiausios kokybės, jos labai retai naudojamos šampano gamyboje.
Vynuogės spaudžiamos naudojant skirtingo dydžio presus (jie turi net skirtingus pavadinimus), jų talpa gali būti nuo 2 000 kg iki 12 000 kg; namai gali naudoti senovinio tipo arba modernius presus. Paprastai vynas spaudžiamas atskirai tik pagal vynuogių veisles; pagal atskirus vynuogynus, t.y. Cru principu arba ne tik atskirai kiekvieno vynuogių plotelio, bet ir pagal skirtingos veislės vynuoges.
- Vinifikacija: alkoholio fermentacija, šaptalizacija (papildomas cukraus įdėjimas, jo kiekis arba visiškas cukraus nenaudojimas) ir kokios talpos yra naudojamos pirminei fermentacijai (ąžuolo statinės, plieninės ar medinės talpos):
Kai kurie gamintojai naudoja tik plienines talpas ir siekia, kad jų šampanas išsiskirtų gaivumu (pavyzdžiui, AYALA), kiti – tik ąžuolines, siekia skonio gilumo (pavyzdžiui, Bollinger), dar kiti naudoja ir tas, ir tas talpas, priklausomai nuo šampano (pavyzdžiui, Besserat de Bellefon, Lenoble ir kt.).
- Malolaktinė fermentacija (atliekama arba ne; arba dalinai arba atliekama konkrečių šampano gamintojų tik atskiriems šampanams gaminti). Šiuo klausimu ekspertų nuomonės neretai išsiskiria: vieniems patinka tai, jog malolaktinės fermentacijos dėka šampano skonyje atsiranda daugiau kompleksiškumo, tam tikras skonio sviestiškumas, nauji aromatai; tuo tarpi kiti mano, jog ši fermentacija mažina vyno brandinimo potencialą, užgožia natūralų vyno vaisiškumą ir t.t. Vis dėlto, nemažai šampano namų malolaktinės fermentacijos poreikį kasmet vertina individualiai, pirmiausia ragauja tų metų derlių, tada nusprendžia (pavyzdžiui, GEOFFROY šampano namai). Žinoma, yra ir tokių, kurie niekada neatlieka malolaktinės fermentacijos (pavyzdžiui, GOSSET).
- Šampano gamybai atliekamas vynų iš skirtingų vynuogių, iš skirtingų vietovių, iš skirtingų Cru maišymas, rezerviniai vynai. Svarbu, ar maišoma viena vynuogių veislė iš skirtingų vietovių, iš skirtingų Cru. Ar tai uogos iš vieno nedidelio vynuogių plotelio (Lieux-dit arba Clos); vienos ar kelių vynuogių veislių vyno maišymas. Vintažiniai (vienų metų derliaus) šampanai, vienos arba skirtingų veislių, vietovių uogų maišymas. Gali būti naudojamas ir tik skirtingų metų vynų maišymas – vadinamas Solera principu.
- Mielių (gali būti natūralios ar pramoninės) ir cukraus (svarbu, kokia žaliava ir koks jos gamybos būdas) naudojimas antrinei fermentacijai. Tai yra vienas svarbesnių išskirtinumų šampano kokybės požiūriu. Natūralias mieles naudoja nedaug šampano namų, dažniausiai tai – organiniai, biodinaminiai gamintojai, tačiau yra ir kitų (pavyzdžiui, LALLIER):
Kalbant apie cukrų, jis gali būti naudojamas iš cukrinių runkelių, iš cukranendrių, iš perdirbtos melasos, t.y. rafinuotas arba ne ir t.t. Pasirinktas cukrus ne tik atsispindi skoninėse savybėse, bet ir investicijoje į kokybę, juk tai – vienas savikainos elementų.
- Rūsiai ir temperatūra. Kokiuose rūsiuose brandinami ir laikomi šampanai. Kokie metodai naudojami butelių paruošimui nuo nuosėdų išvalyti ar tai seni mediniai stovai „Pupitres“:
ar šiuolaikinės metalinės talpos „Gyropallet”.Nors daugelis ekspertų pripažįsta, kad vien tik šis skirtumas kokybiniams parametrams neturi.
- Brandinimo trukmė II-os fermentacijos metu, mielių nuosėdų išvalymas ir disgorgement procesas, įskaitant ir po jo iš karto einantį papildomo cukraus įdėjimas bei šampano laikymas buteliuose iki pardavimo momento.
Pagal Šampanėje galiojančius įstatymus, įprastas šampanas turi būti brandinamas ne mažiau nei 15 mėn., vintažinis – ne mažiau nei 36 mėn. Kaip bebūtų, dauguma šampano namų tai daro daug ilgiau: nuo 3 iki 8 metų ar dar ilgiau.
Nuo naudojamo cukraus kiekio (prancūziškai vadinama „Liquer de dosage”) priklauso, koks bus šampanas ar jo stilius: brut nature / zero dosage (be cukraus – iki 3g/l), extra brut (3-6 g/l), brut (6-12g /l), extra dry (12-17 g/l), dry (17-32g/l), demi-sec (32-50 g/l) arba doux (daugiau nei 50g/l):
Reikėtų paminėti, jog mitas „kas saldu, tas skanu“ čia jau senokai paneigtas. Žinoma, dėl skonio ginčytis beprasmiška, tačiau dauguma šampano namų ir ypač maži šampano gamintojai negamina saldesnių nei 8-9g/l cukraus turinčių šampanų. Beje, malonios išimtys čia egzistuoja: „sec“ ar „demi-sec“, ypač vintažiniai šampanai, puikiai tinka pasimėgavimui su desertu ar priderintu sūriu.
Svarbus ir naudojamas sulfitų kiekis. Pagal ES reglamentus, putojančiuose vynuose gali būti iki 235mg sulfitų litre gėrimo. Kaip bebūtų, dauguma šampano namų naudoja kuo įmanomai mažesnį jų kiekį (20-65 mg/l), kai kurie (pavyzdžiui, Marguet Pere & Fills ir kiti, ypač biodinaminiai šampano kūrėjai) apskritai nenaudoja sulfitų, jų yra tiek, kiek susidaro natūraliai. Pagal reglamentą antrinėse etiketėse privaloma pateikti informaciją, jog buvo naudojami sulfitai, tačiau jų kiekis priklauso nuo konkretaus gamintojo; ši specifika, išskirtinumas irgi priskiriamas stiliaus kategorijai.
Antrinės fermentacijos metu skirtingai pasireiškia ir anglies dioksido kiekis (tai gali būti reguliuojama), o kuris daro įtaką ir slėgiui butelyje. To pasekoje slėgis gali būti nuo 4 iki 6 kg/cm3. Rezultatas pajuntamas atkimšus šampano butelį – tai burbuliukų intensyvumas, jų kiekis, išliekamumas ir t.t.
- Įtaką daro net ir kamščių, naudojamų šampano buteliams uždaryti, kokybiniai parametrai. Jeigu paimtumėte dešimties ar daugiau skirtingų gamintojų šampano (jau atkimšto) butelių kamščius, pastudijuotumėte jų struktūrą (neieškant „kamščio ydos“) – akivaizdžius skirtumus pastebėtumėte patys. Tai – gana plati tema; kamščiai ne tik sudaro dalį kaštų gamintojams, jie svarbūs ir vartojimo požiūriu.
Be abejo, tai ne visi, o tik esminiai kokybiniai skirtumai. Analizuodami skirtingų gamintojų, nepriklausomai nuo jų grupės, šampanus, galėsime atidžiau pažvelgti į kiekvieno jų išskirtinumą. Aptarsime ypatybes, visą gamybos procesą pradedant vynuogynais, jų amžiumi ir priežiūra, baigiant sulčių spaudimu, I ir II fermentacijos procesais ir brandinimu, šampano butelių etikečių aptarimu. Taip susidarysime tvirtesnę nuomonę apie skirtingus kokybinius parametrus bei parametrus.
Iki sekančių susitikimų!
Ekspertas Juozas Kabašinskas
Kas lemia šampano kokybę – skonį, poskonius, aromatą?
Šampaną, jo kokybę vertinti galime daugeliu aspektų, tačiau yra bendros ypatybės ir kriterijai, nuo kurių priklauso gėrimo kokybė, stilius bei unikalumas. Šios išvados yra pagrįstos ilgamečiu darbu bei asmenine patirtimi bei domėjimusi, žiniomis ir nėra koks tai nusirašymas arba paprasčiausias vertimas į lietuvių kalbą. Trumpai aptarkime kiekvieną iš jų:
- Tradicijos. Tai – gana subjektyvus, tačiau ekspertų labai vertinamas faktorius. Kokios šeimos šaknys, ar seniai ir kaip puoselėjamos vynuogių auginimo, gamybos tradicijos, patirtis bei inovacijos? Paprastai kiekvieni šampano namai turi unikalią savo istoriją ir puoselėja kiek skirtingas tradicijas. Šampano gamintojai yra labai skirtingi daugeliu požiūrių – nuosavybės forma bei jos turiniu ir priklausomybe įvairioms finansinėms grupėms; gamybos ir pardavimo apimtimis (nuo dešimčių mln. butelių per metus iki kelių dešimčių tūkstančių butelių); turimais vynuogynais (bei jų auginimo vietovėmis) – šie kartais per maži gamybos apimtims, todėl dalis uogų yra perkamos iš kitų augintojų. Žinoma, kai kurie namai savų vynuogynų neturi ir visą derlių perka, tuo tarpu net maždaug 50%, t.y. apie 5000, namų šampaną gamina tik iš savo užauginto derliaus. Taip pat didžiulę įtaką daro biudžetas rinkodarai (reklama, dizainas ir t.t.), investicijos ir įvairiausios technologijos ir t.t. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, jog milžiniškus gamybinius pajėgumus turintys gamintojai nepalyginami su mažaisiais, kurie užsiima primityvia, tradicine vynuogininkyste. Tačiau mano nuomone, lyginti galima ir būtina; juk vertiname ne gamintoją, o galutinį produktą – šampaną bei jo kokybinius parametrus (aromatas, skonis, poskonis, derėjimas prie maisto ir kt.). Egzistuojantis šampano gamybos reglamentas, numatyta tvarka tą palyginimą daro paprastesnį – nemažai ką galima spręsti net iš šampano butelių etiketėse esančio informacijos pateikimo ir/ar žymėjimo.
- TERROIR (vynuogių augimo aplinka; dirvožemis, vynuogių veislės, klimatas, vietovė, vynuogynų amžius).
Terroir įtaką turi ne tik vietovė (regionas, kaimelis; jo kokybinis įvertinimas – Grand, Premier ar kiti), bet taip pat mikroklimatas – ar vynuogynai yra prie kalno, ar prie upės, lygumoje; kiek gauna saulės, iš kurios pusės ji pateka bei leidžiasi; ar tai vėjuota vietovė; koks yra pačių vynmedžių amžius, kokio ilgio jų šaknys (tai, žinoma, priklauso ir nuo vynuogininkystės metodų pasirinkimo) ir t.t.
Šampanės regione yra šie pagrindiniai kalnai:
- Cote de Ille-de-France, su vynuogynais Cote des Blancs; Montagne de Reims ir Cote de Sezannais;
- Cote de la Champagne, su vynuogynais Vitry-le-Francois ir Montgueux;
- Cote des Bar, su vynuogynais Barsequanais ir Bar–sur-Aubois.
Pagrindinių upių Marne ir Seine dėka prie jų susiformavę slėniai: Marne, Ardre, Vesle ir Surmelin. Aube regione dėka upių Seine, Aube, Landion ir Arce taip pat susiformavę atitinkami slėniai.
Kalbant apie dirvožemį, svarbu žinoti, ar jis kalkinis, kreidinis, molinis, granitinis ir t.t. Nuo dirvožemio tipo priklauso, kaip giliai gali būti vynmedžių šaknys, o nuo gylio – vyno minerališkumas ir kt.
Vincent LAVAL demonstruoja vynmedžių šaknų skirtumus (nuotraukoje: iš kairės pusės įprastai apdirbamų šaknų išsidėstymas ir jų gylis, o nuotraukoje dešniau, kur Vincent rodo ranka – ekologiškai prižiūrimų vynuogynų šaknys). Akivaizdžiai matomas skirtumas, todėl skirtingas ir šampanas…..
Kaip Larmandier-Bernier šampano namų savininkas bei šampano kūrėjas Pierre yra pasakęs,- svarbu tiek žinios ir patirtis, tiek terroir. „ Šampanas – tarsi muzika. Kas išeitų, jei vynuogynai (instrumentas) ir vyndarys (atlikėjas) laikytųsi skirtingų standartų?“.
Be abejonės, tokios nuomonės laikosi ir kiti žymūs šampano specialistai.
- Organinė, biodinaminė vynuogininkystė.
Tai, jog namai yra sertifikuoti kaip organiniai ar biodinaminiai, parodo jų požiūrį ir atsakomybę prieš gamtą, jos natūralesnį panaudojimą bei išsaugojimą. Organiniais sertifikuoti namai prižiūrėdami vynuogynus nenaudoja jokių neorganinių trąšų, sintetinių pesticidų, priedų ir t.t. Stengiasi, jog visame procese (nuo dirvožemio iki galutinio produkto) būtų kuo mažiau cheminės intervencijos. Biodinaminės vyndarystės šalininkai pasaulį supranta kaip nedalomą kūno, dvasios ir kosmoso vienovę. Jie ūkį supranta kaip gyvą organizmą, didelį dėmesį skiria gamtos įvairovei, natūraliam gamtos ciklui, remiasi mėnulio, kosmoso įtaka.
Žinoma, oficialus tapimas organiniu ar biodinaminiu ūkiu yra ilgas procesas. Tuo tarpu atsakingą požiūrį į gamtą išduoda ir tokie sertifikatai kaip „Viticulture Durable en Champagne“, „Hautes Valeurs Environnementales“, AB etiketės ir kt.:
Biodinaminiai šampanai turi savo sertifikavimo tvarką bei sąlygas, taip pat ir specialų žymėjimą (Ecocert; Demeter; Biodivin ir kt.):
Tenka pastebėti, kad biodinaminiai šampanai tesudaro tik apie 0,02 proc. viso pagaminamo šampano kiekio……
- Vynuogių spaudimo būdai, naudojama presavimo technika bei sąlygos.
Pirmiausia reikėtų atsiminti, jog Šampanės regione vynuogės visada renkamos rankomis, o ne mašinomis arba kitokia techika – tai reglamentuoja įstatymai, kurie nustato ir kokie presai gali būti naudojami ir kaip.
Dauguma šampano namų (ypač tie, kurie turi didesnius vynuogynų plotus) sulčių spaudyklas turi net keliose vietose: visada stengiamasi, jog nuo uogos nuskynimo iki sulčių spaudimo praeitų kuo trumpesnis laikas, t.y., kad neprasidėtų pirmalaikė fermentacija.
Cuvee – tai pirmo spaudimo, aukščiausios kokybės vynuogių sultys. Pirmo spaudimo metu iš 4000 kg uogų gaunama iki 2050 L sulčių (gaunant mažiau sultys būna dar aromatingesnės ir kokybiškesnės). Antrojo spaudimo metu – 2550 L sulčių, t.y. gaunama net 500 L daugiau sulčių, o tai reiškia daugiau vyno, o vėliau ir šampano. Suprantama, šios sultys būna prastesnės kokybės, tai turi įtakos tiek šampano skoniui, poskoniui ir aromatui, tiek galimai jo išlaikymo trukmei.
Trečiojo spaudimo sultys yra blogiausios kokybės, jos labai retai naudojamos šampano gamyboje.
Vynuogės spaudžiamos naudojant skirtingo dydžio presus (jie turi net skirtingus pavadinimus), jų talpa gali būti nuo 2 000 kg iki 12 000 kg; namai gali naudoti senovinio tipo arba modernius presus. Paprastai vynas spaudžiamas atskirai tik pagal vynuogių veisles; pagal atskirus vynuogynus, t.y. Cru principu arba ne tik atskirai kiekvieno vynuogių plotelio, bet ir pagal skirtingos veislės vynuoges.
- Vinifikacija: alkoholio fermentacija, šaptalizacija (papildomas cukraus įdėjimas, jo kiekis arba visiškas cukraus nenaudojimas) ir kokios talpos yra naudojamos pirminei fermentacijai (ąžuolo statinės, plieninės ar medinės talpos):
Kai kurie gamintojai naudoja tik plienines talpas ir siekia, kad jų šampanas išsiskirtų gaivumu (pavyzdžiui, AYALA), kiti – tik ąžuolines, siekia skonio gilumo (pavyzdžiui, Bollinger), dar kiti naudoja ir tas, ir tas talpas, priklausomai nuo šampano (pavyzdžiui, Besserat de Bellefon, Lenoble ir kt.).
- Malolaktinė fermentacija (atliekama arba ne; arba dalinai arba atliekama konkrečių šampano gamintojų tik atskiriems šampanams gaminti). Šiuo klausimu ekspertų nuomonės neretai išsiskiria: vieniems patinka tai, jog malolaktinės fermentacijos dėka šampano skonyje atsiranda daugiau kompleksiškumo, tam tikras skonio sviestiškumas, nauji aromatai; tuo tarpi kiti mano, jog ši fermentacija mažina vyno brandinimo potencialą, užgožia natūralų vyno vaisiškumą ir t.t. Vis dėlto, nemažai šampano namų malolaktinės fermentacijos poreikį kasmet vertina individualiai, pirmiausia ragauja tų metų derlių, tada nusprendžia (pavyzdžiui, GEOFFROY šampano namai). Žinoma, yra ir tokių, kurie niekada neatlieka malolaktinės fermentacijos (pavyzdžiui, GOSSET).
- Šampano gamybai atliekamas vynų iš skirtingų vynuogių, iš skirtingų vietovių, iš skirtingų Cru maišymas, rezerviniai vynai. Svarbu, ar maišoma viena vynuogių veislė iš skirtingų vietovių, iš skirtingų Cru. Ar tai uogos iš vieno nedidelio vynuogių plotelio (Lieux-dit arba Clos); vienos ar kelių vynuogių veislių vyno maišymas. Vintažiniai (vienų metų derliaus) šampanai, vienos arba skirtingų veislių, vietovių uogų maišymas. Gali būti naudojamas ir tik skirtingų metų vynų maišymas – vadinamas Solera principu.
- Mielių (gali būti natūralios ar pramoninės) ir cukraus (svarbu, kokia žaliava ir koks jos gamybos būdas) naudojimas antrinei fermentacijai. Tai yra vienas svarbesnių išskirtinumų šampano kokybės požiūriu. Natūralias mieles naudoja nedaug šampano namų, dažniausiai tai – organiniai, biodinaminiai gamintojai, tačiau yra ir kitų (pavyzdžiui, LALLIER):
Kalbant apie cukrų, jis gali būti naudojamas iš cukrinių runkelių, iš cukranendrių, iš perdirbtos melasos, t.y. rafinuotas arba ne ir t.t. Pasirinktas cukrus ne tik atsispindi skoninėse savybėse, bet ir investicijoje į kokybę, juk tai – vienas savikainos elementų.
- Rūsiai ir temperatūra. Kokiuose rūsiuose brandinami ir laikomi šampanai. Kokie metodai naudojami butelių paruošimui nuo nuosėdų išvalyti ar tai seni mediniai stovai „Pupitres“:
ar šiuolaikinės metalinės talpos „Gyropallet”.Nors daugelis ekspertų pripažįsta, kad vien tik šis skirtumas kokybiniams parametrams neturi.
- Brandinimo trukmė II-os fermentacijos metu, mielių nuosėdų išvalymas ir disgorgement procesas, įskaitant ir po jo iš karto einantį papildomo cukraus įdėjimas bei šampano laikymas buteliuose iki pardavimo momento.
Pagal Šampanėje galiojančius įstatymus, įprastas šampanas turi būti brandinamas ne mažiau nei 15 mėn., vintažinis – ne mažiau nei 36 mėn. Kaip bebūtų, dauguma šampano namų tai daro daug ilgiau: nuo 3 iki 8 metų ar dar ilgiau.
Nuo naudojamo cukraus kiekio (prancūziškai vadinama „Liquer de dosage”) priklauso, koks bus šampanas ar jo stilius: brut nature / zero dosage (be cukraus – iki 3g/l), extra brut (3-6 g/l), brut (6-12g /l), extra dry (12-17 g/l), dry (17-32g/l), demi-sec (32-50 g/l) arba doux (daugiau nei 50g/l):
Reikėtų paminėti, jog mitas „kas saldu, tas skanu“ čia jau senokai paneigtas. Žinoma, dėl skonio ginčytis beprasmiška, tačiau dauguma šampano namų ir ypač maži šampano gamintojai negamina saldesnių nei 8-9g/l cukraus turinčių šampanų. Beje, malonios išimtys čia egzistuoja: „sec“ ar „demi-sec“, ypač vintažiniai šampanai, puikiai tinka pasimėgavimui su desertu ar priderintu sūriu.
Svarbus ir naudojamas sulfitų kiekis. Pagal ES reglamentus, putojančiuose vynuose gali būti iki 235mg sulfitų litre gėrimo. Kaip bebūtų, dauguma šampano namų naudoja kuo įmanomai mažesnį jų kiekį (20-65 mg/l), kai kurie (pavyzdžiui, Marguet Pere & Fills ir kiti, ypač biodinaminiai šampano kūrėjai) apskritai nenaudoja sulfitų, jų yra tiek, kiek susidaro natūraliai. Pagal reglamentą antrinėse etiketėse privaloma pateikti informaciją, jog buvo naudojami sulfitai, tačiau jų kiekis priklauso nuo konkretaus gamintojo; ši specifika, išskirtinumas irgi priskiriamas stiliaus kategorijai.
Antrinės fermentacijos metu skirtingai pasireiškia ir anglies dioksido kiekis (tai gali būti reguliuojama), o kuris daro įtaką ir slėgiui butelyje. To pasekoje slėgis gali būti nuo 4 iki 6 kg/cm3. Rezultatas pajuntamas atkimšus šampano butelį – tai burbuliukų intensyvumas, jų kiekis, išliekamumas ir t.t.
- Įtaką daro net ir kamščių, naudojamų šampano buteliams uždaryti, kokybiniai parametrai. Jeigu paimtumėte dešimties ar daugiau skirtingų gamintojų šampano (jau atkimšto) butelių kamščius, pastudijuotumėte jų struktūrą (neieškant „kamščio ydos“) – akivaizdžius skirtumus pastebėtumėte patys. Tai – gana plati tema; kamščiai ne tik sudaro dalį kaštų gamintojams, jie svarbūs ir vartojimo požiūriu.
Be abejo, tai ne visi, o tik esminiai kokybiniai skirtumai. Analizuodami skirtingų gamintojų, nepriklausomai nuo jų grupės, šampanus, galėsime atidžiau pažvelgti į kiekvieno jų išskirtinumą. Aptarsime ypatybes, visą gamybos procesą pradedant vynuogynais, jų amžiumi ir priežiūra, baigiant sulčių spaudimu, I ir II fermentacijos procesais ir brandinimu, šampano butelių etikečių aptarimu. Taip susidarysime tvirtesnę nuomonę apie skirtingus kokybinius parametrus bei parametrus.
Iki sekančių susitikimų!
Ekspertas Juozas Kabašinskas
Naujausi komentarai