Šampano vakarai: restoranas VILA KOMODA (Palanga) 2018 08 24 

Restorano šefas Martin Meid sukūrė  šiam vakarui 5 patiekalų įspūdingą vakarienę:

Pasitikimo šampanas:

Leclerc Briant Brut Rose

Vynuogės: 95 % Chardonnay (Grand Cru kaimelis Chouilly, subregionas Cote de Blancs ir Cru kaimelis Montguex, subregionas Cote de Blancs) ir 5 % Pinot Noir (subregionas Cote de Aube, les Riceys Cru kaimelis). Rožinis šampanas pagaminamas įmaišant raudono Pinot Noir vyno. Tai 2015 metų derlius, antrinė fermentacija ant mielių, t.y. „disgorgement“ atliktas 2018 m. sausio mėn. Nors tai ir vienerių metų derliaus šampanas, bet kadangi brandintas butelyje ant mielių mažiau kaip 3 metai – tai nėra „vintages“ šampanas. Cukrus: 5 gr/L.

Trumpas gamintojo pristatymas:

Leclerc Briant – tai sertifikuoti (nuo 1980 m.) biodinaminiai, organiniai šampano namai, kurių tikslas – kurti unikalų, inovatyvaus stiliaus šampaną, sujungiant didelį dėmesį detalėms (tiek laukuose, tiek gamyboje) bei nepaprastą pagarbą ir rūpestį gamtai, natūraliai vynuogių augimo aplinkai. Namų istorija prasidėjo 1872 m., kai Lucien Leclerc Cumières kaimelyje įsteigė Leclerc namus. 1955 m. Bertrand Leclerc, ketvirtos kartos vyndarys, drauge su žmona Jacqueline Briant oficialiai pakeitė namų statusą ir įkūrė Leclerc Briant šampano namus. Tais pačiais metais pagrindinė namų būstinė buvo perkelta į Epernay, kur yra iki šiol. Leclerc Briant namams priklausė apie 5000 m2 plotą užimantys gamybiniai pastatai, tarp kurių – daugiau nei kilometro ilgio vyno rūsiai, talpinantys iki 800 000 butelių. 1988 metais šampano verslą iš tėvo Bertrand perėmė jo sūnus Pascal Leclerc. Iki 2010 metų namams priklausė ir apie 30 hektarų, įskaitant ir labai žinomus single vineyards – plotelius “lieux-dit”: “Les Cherves Pierreuses” (2,8 ha vynuogynai Premier Cru kaimelyje Cumierres, subregionas Vallee de la Marne – Chardonnay, Pinot Noir ir Pinot Mounier vynuogės); “Les Crayeres” (1,07 ha vynuogynai taip pat kaimelyje Cumierres – Chardonnay, Pinot Noir ir Pinot Mounier vynuogės); “La Croisette” (0,60 ha vynuogynai pačio Eperney miesto ribose, subregionas Vallee de la Marne) tik Chardonnay vynuogės). Po netikėtos savininko Pascal LECLERC mirties 2010 metų pabaigoje visas verslas, įskaitant ir  vynuogynus buvo parduoti Veuve Cliquot bei Louis Roederer šampano namams. Bet pastariesiems nebuvo įdomu vystyti toliau Leclerc Briant veiklą, todėl jie surado investuotojus (fiziniai asmenys amerikiečių pora bei pranzūzai – šampano kūrimo meistrai: Frédéric Zeimett drauge su Ségolène Leclerc, kuri visiškai pasitraukė iš verslo 2017 metais), kurie 2012 metais perpirko gamybines patalpas, visas atsargas. Investuotojai ne tik kad atnaujimo šampanų gamybą, bet ir pradėjo pardavinėti senas šampano atsargas, o taip pat pradėjo supirkinėti ir nedidelius vynuogynų plotelius (šiuo metu turi 10 ha vynuogynų Premier Cru ir Cru kaimeliuose: Hautvillers, Cumieres, Mareuil sur Ay, Bisseuil ir Rilly la Montagne, subregionai Vallee de la Marne ir Montagne de Reims). Leclerc Briant šampano namuose nuo 2012 metų pradėjo dirbti ir biodinaminio šampano ‚dievas“ Herves JUSTIN ir tapo partneriu. Dalį gamybai reikiamo vynuogių derliaus namai perka iš patikimų, būtinai organinių, biodinaminių ūkių. Šiuo metu Leclerc Briant šampano namams priklauso 11 ha vynuogynų, įskaitant ir nedidelius vynuogynų plotelius „lieux-dit“ („Les Basses Prières“ – 0,35 ha 100 % Pinot Noir vynuogės, Premier Cru kaimelyje Hautvillers, subregionas Vallee de la Marne; „Clos des Trois Clochers „ – 0,5 ha 100 % Chardonnay vynuogės, Premier Cru kaimelyje Villers-Allemand , subregionas Montagne de Reims; „Le Croisette“ – 0,6 ha 100 % Chardonnay vynuogės, Cru vietovėje Epernay mieste, subregionas Vallee de la Marne) bei dar perka iš kitų 10 ha biodinaminių vynuogynų savininkų. 2017 metais pardavimo apimtys pasiekė 150 tūkst. but, kai pradzioje 2012 metais buvo tik 20 tūkst. but.

1 Patiekalas:

Vaniliniai blyneliai, upėtakio ikrai, grietinėlė

Prie jo buvo pateiktas šampanas:

Ayala Brut Majeur

Vynuogės: 40% Chardonnay, 40 % Pinot Noir ir 20 % Pinot Meunier. Pirminė vyno fermentacija vyksta plieninėse talpose, naudojami ir rezerviniai vynai. Antrinė fermentacija butelyje ant mielių apie 3 metus. Cukrus: 7 gr/L.

Trumpas gamintojo pristatymas:

AYALA — 1860, nuo 2005 m. priklausantys Bollinger grupei, turintys 19 ha nuosavų vynuogynų (1 ha Grand Cru kaimelyje Chouilly: Chardonnay vynuogės ir 18 ha Cru kaimelyje Champvoisy: Pinot Meunier vynuogės). Perka iš kitų vynuogių augintojų apie 85 proc. reikiamo kiekio. 2017 metais pasiekė 1 mln. but. pardavimus (kai nuo 2005 metų pardavimai buvo 750 000 but). Pirminė vyno fermentacija atliekama tik plieninėse talpose. Jie pirmieji pagamino šampaną be cukraus (zero dosage), kuris šiandien sudaro 10% AYALA produkcijos. 2016 m. „Drinks International“ geidžiamiausių pasaulio šampanų 30-uke užėmė 18 vietą; 2017 m.- 22 vieta. Prancūzijos žurnalo LE REVUE DU VIN DE FRANCE sudarytame 50 geriausių šampano namų sąraše – 31 vieta.

2 Patiekalas:

Vištienos kepenėlių paštetas, ruginė duonelė, cinamoninis obuolių gelis

Prie šio patiekalo buvo pateiktas šampanas:

Delamotte Brut Blanc de Blanc

Vynuogės: 100 % Chardonnay (Grand Cru kaimeliai: Le Mesnil sur Oger, Oger bei Cramant). Pirminė vyno fermentacija atliekama plieninėse talpose, naudojami rezerviniai vynai. Antrinė fermentacija butelyje ant mielių daugiau kaip 3 metus, kartais trunka net ir 4-5 metus. Cukrus: 8 gr/L.

Trumpas gamintojo pristatymas:

DELAMOTTE —1760 (penkti pagal įkūrima, o pirmieji RUINART – 1729), nuo 1988m. priklausantys Laurient – Perrier grupei. Turi tik 5 ha nuosavų vynuogynų (visi Chardonnay ir Grand Cru – Le Mesnil-sur-Oger, Avize,Oger, Cramant), likusią savo šampanų gamybos dalį – apie ¾ –  perka iš kitų vynuogių augintojų, daugiausia iš Grand Cru ir Premier Cru vietovių. Parduoda apie 750 000 butelių per metus. Pirminė vyno fermentacija plieninėse talpose. Prancūzijos žurnalo LE REVUE DU VIN DE FRANCE sudarytame 50 geriausių šampano namų sąraše DELAMOTTE yra 28-oje vietoje,  o „Drinks International“ – „The World‘s Most admired Champagne brands“ – Delamotte skyrė net 14-ą vietą.

3 patiekalas:

Jaučio liežuvis, cukriniai lazdyno riešutai, marinuotų moliūgų tyrė, žąsies kepenėlių sultinys, gruzdinti duonos traškučiai, grybai

Prie šio patiekalo buvo pateiktas šampanas:

Bollinger Special Cuvee Brut

Vynuogės: 60 % Pinot Noir, 25 % Chardonnay ir 15 % Pinot Meunier. Vynuogės yra iš 85 % Grand Cru ir Premier Cru kaimelių. Pirminė vyno fermentacija atliekama tiek plieninėse talpose, tiek ir ąžuolo statinėse (225 L talpa). Antrinė vyno fermentacija buteliuose ant mielių vyksta virš 3 metų, naudojami rezerviniai vynai, kurie laikomi Magnum buteliuose. Cukrus: 8-9 gr/L.

Trumpas gamintojo pristatymas:

BOLLINGER – 1829, šeimos valdomi šampano namai, turintys 175 ha vynuogynų (iš jų 85 % yra Grand Cru ir Premier Cru kaimeliuose, dominuojanti vynuogė Pinot Noir – apie 60%, bet turi ir Chardonnay bei Pinot Noir), kurių derliaus užtenka 2/3 produkcijos. Pagrinde vyno fermentacija atliekama ąžuolinėse statinėse ir tik nedidelė dalis – plieninėse talpose, naudojamos tik pirmo spaudimo sultys. Parduoda apie 2,5 mln butelių per metus.

Be jau auksčiau paminėtų šampanų, Bollinger gamina dar vieną unikalų šampaną: V.V.F. („Vieilles Vignes Françaises“ ), kurį gamina iš vynuogynų nenukentėjusių nuo filokseros (vabzdys sunaikinęs beveik visus šampanės vynuogynus XIX a. pabaigoje): mini ploteliai „Lieux – dit“ Ay vietovėje (21 aro dydžio Clos Saint-Jacques ir 6 arų dydžio Chaudes Terres), kuriuose auga tik Pinot Noir vynuogės. Šio šampano pagaminama iš viso tik iki 4000 butelių ir tai ne iš kiekvienų metų derliaus. Šis šampanas pirmą kartą sukurtas 70-ojo Madame Bollinger jubiliejaus proga (1969 m. derlius) ir pristatytas 1973 m. Buvo pagamintas šis retas ir įspūdingas šampanas ir iš tokių metų derliaus: 1969; 1970; 1973; 1975; 1979; 1980; 1981; 1982; 1985; 1986; 1988; 1989; 1990; 1992; 1996; 1998; 1999; 2000; 2002; 2004; 2005; 2006. Šiuo metu rinkoje yra 2007 V.V.F. šampanas. Lietuvai yra išskiriamas limitas 12-18 butelių per metus.

2014, 2015 bei 2017 metais geidžiamiausias šampanas pasaulyje, o 2016- buvo 4-as. („Drinks International“ – „The World‘s Most admired Champagne brands“), 2018 – 6-as. Prancūzijos žurnalo LE REVUE DU VIN DE FRANCE sudarytame 50 geriausių šampano namų sąraše yra 3-ioje vietoje. Pirmieji iš šampano namų turi gavę „Haute Valeur Environnementale“ sertifikatą (organinė vynuogininkystė).

4 patiekalas

Bulvių risotto, juodųjų triumų druska, degintas svogūnas, deginto pieno ikrai

Prie šio patiekalo buvo pateiktas šampanas:

Besserat de Bellefon  Brut Blanc de Noirs Grand Cru

Vynuogės: 100 % Pinot Noir vynuogės, perkamos iš vynuogių augintojų, kurių vynuogynai išsidėstė subregiono Montagne de Reims Grand Cru kaimeliuose: Bouzy, Ambonnay, Verzy ir Mailly. Pirminė fermentacija atliekama tik plieninėse talpose, o antrinė fermentacija ant mielių buteliuose vyksta virš 3 metų. Cukrus: 8 gr/L.

Trumpas gamintojo pristatymas:

BESSERAT de BELLEFON — 1843, priklausantys LANSON grupei, turintys tik apie 20 ha nuosavų vynuogynų, kuriuose vykdoma organinė-biodinaminė vynuogininkystė (pirmieji šampanai tik iš 2013 metų derliaus), todėl visas vynuoges perka iš kitų vynuogių augintojų. Per metus parduoda 1 mln. butelių. Vyno fermentacija pagrinde tik plieninėse talpose, nedarant malolaktinės fermentacijos. Prancūzijos žurnalo LE REVUE DU VIN DE FRANCE sudarytame 50 geriausių šampano namų sąraše yra 37 vietoje.

5 patiekalas:

Braškių tekstūros, minkštas sūris, degintas šokoladas, jogurto ledai

Prie šio patiekalo pateiktas šampanas:

LENOBLE Brut Nature

Vynuogės: 30 % Chardonnay (iš nuosavų vynuogynų Grand Cru kaimelyje Chouilly), 35 % Pinot Noir (iš nuosavų vynuogynų Premier Cru kaimelyje Bisseuil) ir 35 % Pinot Meunier (iš vynuogynų Cru kaimelyje Damery). Pirminė vyno fermentacija atliekama ąžuolo statinėse (15 %) bei likusi dalis plieninėse talpose. Naudojami 3 metų derliaus vynai bei dar senesnių rezervinių vynų apie 15%. Antrinė fermentacija butelyje ant mielių apie 3 metus. Cukrus: 0 gr/L

Trumpas gamintojo pristatymas:

AR LENOBLE — 1920, nepriklausomi šeimos valdomi šampano namai, turintys nuosavus 18 ha vynuogynus (10 ha Grand Cru kaimelyje Chouilly: Chardonnay, 6 ha Premier Cru – Bisseuil: Pinot Noir bei 2 ha Cru kaimelyje Damery: Pinot Moinier).  Perka iš kitų vynuogių augintojų apie 45 % reikiamo vynuogių kiekio. Per metus parduoda 320 000 butelių. AR LENOBLE gamybai naudoja tik pirmo spaudimo (cuvee) sultis. Pirminei vyno fermentacijai naudoja tiek ąžuolo statines, tiek ir plienines talpas. Nuo 2012 m. turi „Haute Valeur Environnementale“ sertifikatą (organinė vynuogininkystė). Prancūzijos žurnalo LE REVUE DU VIN DE FRANCE sudarytame 50 geriausių šampano namų sąraše AR LENOBLE atsidūrė net 14 vietoje.

Juozas Kabašinskas